• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Aranyforint a pogácsában

Szerző: Palágyi Edit
A „FÖSVÉNY” BÖJT UTÁN megrakott asztallal fogadjuk a húsvétot, ilyenkor ritka alapanyagok is tányérra kerülnek. A nyúl, a bárány és a kecske zsenge húsa segíthet megtörni a télen megszokott egyhangúságot. Vajon miként készítették mindezeket eleink és hogyan a mai séfek?

A nyúl, a bárány és a kecske zsenge húsa segíthet megtörni a télen megszokott egyhangúságot
Fotó:
Németh András Péter

A húsvét ünnepi ételei közül a füstölt sonka mellől a bárány és a nyúl sem hiányozhatott eleink asztaláról – friss saláta dukált hozzá. 

Desszertnek kuglófot, kalácsot kínáltak, de sok háznál a bejgli is újból az asztalra kívánkozott. A főtt sonka levét kaszásleveshez használták, a bárány feje olykor kocsonyába került. Hajdan ilyenkor nyitottak a kertvendéglők és a kirándulóhelyek bódéi, a „zöldkocsmák”, ahol különleges „márciusi mézsört” is mértek. 

A hűvösvölgyi kirakodóárusok közt annak támadt a legnagyobb sikere, aki egyik-másik húsvéti sonkás pogácsájába aranyforintot rejtett: mindenki lelkesen vásárolt ezekből, hátha malaca lesz. Mindezt Balázs mestertől, azaz Dráveczky Balázstól, az asztali örömök historikusától tudjuk. 

A régi szakácskönyvek még leírták a húsvétra főzendő „mátkavizek”, azaz a férfierőt helyreállító bájitalok receptjét is, de ezek mára feledésbe merültek. 

S mik a mai séf tippjei? A ritkán használt alapanyagokat is megéri elővenni. A bárányborda már számos étterem étlapján megtalálható, de a fiatal állat más részeivel is érdemes kísérletezni. A bárányburger bodzás lilahagyma-salátával, ruccolával (azaz borsmustárfűvel) és házi ketchuppal, frissen sült bucival remek fogás – ad ötletet Macsinka János, az egri Macok Bisztro és Borbár séfje. A kecskétől sem kell megijedni. 

– Kevés rajta a hús, ezért érdemes azt lefejteni, és az állat hasa bőrébe beletölteni, mintha vastagabb szalámit készítenénk. Hőkezeljük, azaz bő zsiradékban konfitáljuk – lassú tűzön, kíméletesen sütjük –, majd miután kihűlt, szalámiszerűen szeleteljük. A vastagabb szeleteket megpirítjuk, és medvehagymás mártással vagy kucsmagombás szósszal kínáljuk. A nyúl klasszikus módon vadas krémmártással kerül a tányérra, a májából pedig krokett készülhet – javasolja a séf. 

A nyúl legnemesebb része, a gerince és a combja sültnek való, s hogy ne legyen száraz, társítsuk füstölt szalonnával. A kicsontozott húst párolhatjuk például borókabogyóval fűszerezve, némi könnyű vörösborral nyakon öntve, végül tejföllel dúsítva. A csontosabb részekből savanykás, citrommal bolondított levest főzhetünk. A nyúlmáj pirítva, citrommal ízesítve remek, köretként a zsemlegombóc illik hozzá. Az apróbb húsrészek jók lesznek vagdaltnak, adhatunk hozzá egyötöd rész sovány sertéshúst, s többek közt gyömbérrel, őrölt szerecsendióval ízesítjük. Ahogy a húsvéti sonkához, úgy e fogásokhoz is fűszeres, nem túl nehéz vörösbort kortyoljunk.

PÁSZTOROK ÉTELE
Az alföldi pásztorok egyik hagyományos fogása bárányból készült, mégpedig az állat feje, nyaka, tüdeje és mája került a bográcsba, a nyílt tűz fölé – tudjuk meg Láng György Klasszikus Magyar Konyha című szakácskönyvéből. A debreceni bárányfejleves modernizált változata tűzhelyen is készülhet. A bárány fejéből, nyakából, belsőségéből húslevet főznek zöldségekkel, s utoljára adják hozzá a májat. Egy jókora vastag szelet füstölt szalonna sem maradhat ki a tartalmas levesből, amit szalonnazsíron pirított paprikás rántással sűrítenek. Tálaláskor főtt tojás karikák kerülnek a tányér aljára, erre merik a laktató levest. Hajdan a pásztorok a bárány fejét is feltálalták, de ezt ma a „gyengébb idegzetűeknek” nem ajánlja a szakácskönyv szerzője.

 

Báránycomb római tálban

Hozzávalók:
- 1,5 kg báránycomb - 1-1 csomag sárga- és fehérrépa
- 8 közepes burgonya - 1 csomag újhagyma - 2 lila hagyma
- 2 paradicsom - fél zöldpaprika - 2 fej fokhagyma - tej - só - rozmaring
- zsálya
Előző nap a báránycombot jó sok, fokhagymával ízesített tejbe áztatjuk. A római tálat ugyancsak beáztatjuk egy éjszakára. Másnap a römertopfba egyszerre beletesszük az egyben hagyott báránycombot és mellé a zöldségeket, majd sóval és zöldfűszerekkel, rozmaringgal, zsályával ízesítjük. A sárgarépát, fehérrépát, újhagymát, burgonyát megtisztítva, de egészben, a lila hagymát negyedekre vágva helyezzük a tálba. Előmelegített sütőben 3-4 órán keresztül sütjük. A végén fedő nélkül pirítjuk még 10 percig. 
TIPP. A zöldségkavalkád úgy teljes, ha a hús mellé pici vajon megpárolt, fokhagymával bolondított, sovány tejföllel nyakon öntött spenótot is kínálunk. Illik hozzá a párolt káposzta is, amit fél fej káposztából készítünk, kevés olajon megfuttatott fél fej hagymával ízesítve. Friss reszelt uborkából, fokhagymából, alacsony zsírtartalmú tejföllel készült tzatziki és tépett zöldsaláta is kerülhet az asztalra.

 


Gombás nyúlcomb árpakásaágyon

Hozzávalók: - 4 nyúlcomb - 3 vöröshagyma - 30 dkg árpagyöngy (gersli) - 50 dkg gomba
- só - színes bors - 1,5 dl olaj
A nyúlcombokat besózzuk, borsozzuk és egy tepsibe sorakoztatjuk. Melléteszünk egy fej vöröshagymát cikkekre vágva, aláöntünk egy deci olajat – adunk hozzá egy kis vizet is –, majd a sütőben lefedve, 120-130 fokon puhára pároljuk. Amikor elkészült, levesszük a fedőt, és a húst szépen megpirítjuk. Az árpagyöngyöt annyi sós vízben, amennyi ellepi, feltesszük főni. Mellérakunk egy fej megtisztított vöröshagymát is az íze végett, és puhára pároljuk. Az utolsó hagymánkat finomra aprítjuk, kevés zsiradékon megfonnyasztjuk. Rátesszük a megtisztított, cikkekre vágott gombát, és sóval, borssal ízesítve megdinszteljük. Tálaláskor az árpakásából kis gombócokat formázunk, ezekre helyezzük a sült nyúlcombokat, végül mindegyiket megkoronázzuk egy-egy adag pirított gombával.
TIPP. Aki fűszeresebben szereti az árpakását, kicsit meg is borsozhatja, vagy tetszés szerint finomra vágott zöldfűszerekkel – petrezselyemmel, borsikafűvel, tárkonnyal – ízesítheti és színesítheti.