pácolt sonka

Sonka pácolása
A sózást követi a pácolás művelete. A pácolásnál mindig ügyeljünk arra, hogy a páclé állandóan ellepje a húsunkat.

Sonka pác :
Sonkánként fél kiló só, egy kanál bors, egy kanál szegfűbors, egy kanál koriander, egy kanál majoránna, két kanál fenyőmag, egy fej hagyma, pár babérlevél.
A hozzávalókat a megfelelő mennyiségű vízben felforraljuk, majd lehűlés után ráöntjük a páclevet a sonkára. A páclének el kell lepnie a húst. A sonka a bőrös részével legyen a pácolókád alja felé. Általában 3-4 hétig pácoljuk a húsféléket, párnaponta forgatva a húst.

Sonkapácolás "prágai" módra
A sonkát megtisztogatva, bedörzsöljük sóval és salétrommal. Másnap leöntjük hideg sós páccal (10 liter vízre 1,2 - 1,5 kg só és 8 - 10 dkg salétrom) úgy, hogy a lé egészen ellepje. Naponta forgatjuk. 3 kg sonkának elég 3 hét, nagyobbnak 4-5 hétig kell a pácban lennie. Kivétele után tiszta hideg vízben áztatjuk több órán át, a vizet többször cserélve, hogy a sonka elveszítse fölösleges sótartalmát. Aztán letöröljük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön lassan megfüstöljük.

Száraz pácolásnak nevezzük, amikor a fűszereket a húsra dörzsöljük, vagy kevés olajjal, vagy zsírral bekenve, fűszereket hintünk rá, majd zsírpapírba, illetve alufóliába csomagoljuk.

A nedves pácolás
Nedves pácolásnak nevezzük, amikor fűszeres levet készítünk és az teljesen ellepi a pácolandó húsokat. Célja is ugyan az mint fent írtuk. Előfordul, hogy mindkét pácolási módot egymást követően használjuk, Pl.: sonkapác.

Pácolás ideje, módja
A sonkát legalább 21-28 napig, az 5 kg-on felüli sonkákat 30-35 napig 7-8 C°-os helyiségben pácoljuk. A vékonyabb húsokat, karaj, szalonna, tokaszalonna, oldalas stb.) 8-10 napig, a vastagabb húsokat (császárhús, kötözött-sonka, stb.) 14-16 napig érleljük, és 2-4 naponta forgassuk át. A pácból kivéve vízzel lemossuk, leszárítjuk, és keményfa hideg füstjével sötétebb zsemleszínűre, füstöljük.