• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Kevés pénzből finomat - Megkóstoltuk a betegek ebédjét

Szerző: Palágyi Edit
KÖRBEFŐZI a magyar kórházakat – erre vállalkozott Ambrus György, a magyar gasztronómia nagyköveteként ismert mesterszakács. Az egri Markhot Ferenc Kórházban is bemutatta, milyen menüt lehet kihozni a napi 550 forintos keretből. Megkóstoltuk hát a betegek ebédjét…

A próbafőzésen jobbra Ambrus György - Fotó: Nemes Róbert

Séfhez illő fejfedőt visel Ambrus György mesterszakács, de varázslósüveget is hordhatna, ugyanis nem kis mutatvány 550 forintból kihozni egy beteg étkezését naponta.

– Több hazai kórházban főztem már, és igyekszem bebizonyítani, hogy az adott keretből és a jó magyar alapanyagokból lehet ízletes ételeket készíteni. Azt tapasztaltam, hogy a kórházaink konyháiban kiváló szakemberek dolgoznak, akik az év 365 napján áldozatos munkát végeznek. Nem csupán a szigorú pénzügyi keretekhez, de a speciális diétákhoz is igazodniuk kell. Egy vesebeteg ételét például nem készíthetjük el sósan, s a cukorral is csínján kell bánnunk – magyarázza a mesterszakács, aki országos kampány részeként járja körbe a gyógyintézeteket, és megpróbálja megcáfolni a negatív véleményeket. Szeretnének 50 kórházba eljutni, s ahol szívesen látják őket, ott hasonló próbafőzést tartanak majd. Ambrus György egyúttal a gyulai Pándy Kálmán Kórház élelmezésvezetője, így mindennap 6 ezer adag ételt kell kigazdálkodnia.

Az egri kórház felújított konyhájában egy hétköznapi ebéd alapanyagaiból próbált a szokásosnál korszerűbbet varázsolni Ambrus György, aki szerint önmagában a konyhatechnológia fejlesztése is ízletesebbé és egészségesebbé tehetné a kosztot.

Érdemes lenne kipróbálni például a szuvidolást (amikor az élelmiszert vákuumcsomagolásba helyezve, állandó és aránylag alacsony hőfokon melegítik, főzik) és a konfitálást (a lassú tűzön sütést). Miképpen az sincs kőbe vésve, hogy csak kompótot kaphatnak a betegek, amikor a vajban párolt alma finomabb lenne.

Az egri menüt magunk is megkóstolhattuk. Elsőként zellerkrémleves érkezett. A „vendégséf” ennek elkészítését is megreformálta: a levest leturmixolt zellerrel sűrítette a megszokott tejfölös, lisztes habarás helyett, s betétként nem zsiradékban pirított kenyérkockák, hanem nyers almakockák kerültek bele. A főfogás csirkemájas rizottó volt, itt arra érdemes ügyelni, hogy az ételt minél később állítsák össze, így nem lesz ragacsos és elázott a rizs. Az ínyenc betegek persze csak álmodozhattak arról, hogy parmezánforgácsok olvadjanak a rizottó tetejére – be kellett érniük a trappista sajttal, de az étel így is ízlett mindenkinek.

Az egri páciensek nem panaszkodnak az étkezésre, főként, amióta az uniós támogatás jóvoltából felújították a konyhát. Remélhetőleg a tálalást is esztétikusabbá tehetik a jövőben, az ugyanis mindig étvágygerjesztőbbnek mutatja az ételt – tudtuk meg az egri ápolási igazgatótól, Thummererné Rebicsek Ritától. Ugyanakkor tény, hogy a napi 550 forintos norma évek óta nem változott, miközben az alapanyagok – gondoljunk a tojásra vagy a tejtermékekre – mind drágábbak, így egyre nehezebb jóllakatni a fekvőbetegeket.

KOCKASAJT, GYANÚS FELVÁGOTT. A magyar kórházi koszt egyelőre nem aspirál a Michelin-csillagra – ez derül ki a betegeknek a világhálóra feltöltött képeiből. Üres zsemle, kockasajt, szebb napokat látott, kissé zöldülő felvágott, híg leves műanyag tányérban, teába áztatott keksz önálló fogásként – ilyen fotókat látunk. A kórházak túlterhelt személyzete is gyakran panaszkodik, hogy a kevéske étel nem ad nekik elég „üzemanyagot” a munkához. A műtét után lábadozó vagy anyagcserezavarral kezelt betegnek persze bele kell törődnie, hogy diétára szorul. Ám a képek tanúsága szerint a szigorú dietetikai szabálykönyv mellett a kényszerű spórolás is megszabja, mi kerülhet a tányérra.