• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Követik a jó séfet

Szerző: Palágyi Edit
GASZTROTÉRKÉPÜNK egyre színesebb, vidéken is számos helyen visznek igényes konyhát. Neves mesterszakácsért az apró faluba is elzarándokol az éhes vendég. A séfekről séfeknek szóló könyv bemutatóján profikkal beszélgettünk.

SÜMEGPRÁGA NEM A VILÁG VÉGE

– Mindig is arra vágytam, hogy legyen egy tizenkét személyes asztalom, ahol csak tizenegy vendéget fogadok, mert magam is leülök közéjük – meséli Kalla Kálmán, aki a Gundel konyhafőnöke volt hosszú évekig. Körbefőzte a világot, koronás fők és hírességek sora kóstolhatta meg a fogásait. A véletlen sodorta Sümegprágára: az öccse ott vett házat és földet, és amikor lementek körülnézni, a séf fia is beleszeretett a környékbe – s egy ottani lányba, akit később elvett feleségül. Így történt, hogy Kalla Kálmán és a felesége belevágott a falusi turizmusba, a kicsiny Veszprém megyei településen vendégházat nyitottak. Először a barátaik látogatták őket, aztán érkeztek a barátaik barátai…

MÉZESEK, SAJTOSOK. – Az éttermi toplistákból is látszik, hogy egyre több vidéki séf szerepel a legjobbak között – állítja Segal Viktor, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja. Tanácsadóként maga is foglalkozik vidéki éttermekkel, így saját tapasztalataiból tudja, hogy már nem csupán a fővárosban lehet „csodát csinálni”. Egy szegedi salátázó vagy egri kávézó is válhat gyorsan népszerűvé, ha sikerül kitalálni, mire van szüksége a helybeli vendégeknek, s tényleg színvonalas, hiteles is az új hely. Mégis igaz, hogy „vízfejű az ország”, ugyanis vidéken sokkal nehezebb hozzájutni a kifogástalan minőségű alapanyagokhoz. Akadnak már jó mézes, sajtos termelők néhány helyen, de annak a szakácsnak, aki régiós ízeket szeretne az étlapra tenni, mégis nehezebb a dolga.

– Sok kolléga óvott tőle, hogy elvonuljunk falura, de kiderült: ha jót adunk, azért a világ végére is eljönnek a vendégek. Itt nincs főnök, magam osztom be az időmet, s körülöttem az egész család. A tegnapi vacsorán például a nejem, a fiam meg az egyik unokám dolgozott velem – magyarázza a 12 éve nyugdíjas séf. Az alapanyagok egy részét a közelből sikerül beszerezniük. Az unokaöccse, Kalla Roland Svájcban tanulta ki a sajtkészítést, így az ő üzemében készült sajtokat tehetik a tányérra. Nyulat is találni a falujukban, és tojásért sem kell messzire menni. A séf egyik kedvenc húsféléje, a galamb talán a nagy kivétel, azt továbbra is egy csepeli tenyésztőtől veszik. Ma már a kollégák sem kételkednek a döntésben, sőt maguk is jönnek a vendégházba tanulni. A festői helyen fekvő Sümegprága pedig felkerült az ország gasztronómiai térképére.

TÖKMAGOS KALÁCSTÓL DÖDÖLLÉIG

A szállodák külföldi vendégei is vevők a régiós ízekre – tudtuk meg a Hotel Zalakaros SPA séfjétől, Bai Tamástól. A dunántúli fürdőváros lakói egyébként fontosnak tartják, hogy megőrizzék a helyi alapanyagból készülő tradicionális ételeket. Tavaly hagyományteremtőnek szánt receptversenyt indítottak Zalakaros íze címmel, amelyre helybeli háziasszonyok is neveztek. A jelentkezők receptjeit szakavatott zsűri értékelte, majd a győztes ételt a séfek újragondolták, hogy elegánsan tegyék a tányérra. A tavalyi nyertes a „sokoldalú” tökmagos kalács lett, ami akár köretként, akár desszertként megállja a helyét.

– Nálunk sok az erdő, dúskálunk a vadakban, gombákban, és sokan fogyasztják errefelé a kerekrépát is. A dödölle igazi vasi, zalai étel, akárcsak a máshol tócsni néven ismert prósza, ami nálunk kefirrel készül – mondta a séf. Megbecsüli a bevált fogásokat, így a rántott húst is, amit bárki akár pácolt csirkemellből vagy sertésszűzből is süthet, a trendnek megfelelően pankomorzsával panírozva.

LIBÁK A PATAKPARTON

– Vidéki gyerek vagyok, a szüleim Gödöllőn mindig tartottak kacsát és libát. Akkoriban csak a hétvégén került hús az asztalra. Máig emlékszem az egészben sült kacsa ízére – meséli Ványi László, aki most egy visegrádi hotel séfje. Igaz, itt a kacsamellet korszerű technológiával készíti: előbb sóoldatba teszi, elősüti, s csak aztán kerül a tepsibe, majd mehet a 60 Celsius-fokos sütőbe 2-3 órára. Arra azonban otthon is vigyáznunk kell, nehogy túlsüssük, kiszárítsuk a kacsamellet. A combot legjobb, ha konfitáljuk – ajánlja –, 100 Celsiusfokon 4 óra alatt szaftosan puhára sül. A konfitálás egyébként nem új találmány, régen a nagymamáink így sütötték a húsokat: a sparhelt szélére lehúzva, alacsony hőmérsékleten. Arra is ad tippeket, hogy a szárnyasok egyes részeit miként használjuk fel. A zúzából remek levest főzhetünk, majd az apróra vágott zúzát kicsi krumpligombócok tésztájába keverhetjük, s kifőzve ezt adhatjuk levesbetétnek. A libának nem csupán a mellét és a combját tartja nagyra a séf, de a szárnytövet is, amiből ízes pörkölt készülhet. Éppen úgy belefőzhetjük a krumplit, mint a körömpörköltbe – majd aztán kézzel-lábbal ehetjük, kovászos uborkával és korsó sörrel kísérve…

Címkék: Gasztronómia