• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Kulináris krimik

Szerző: Karácsony Ágnes
VAJON MEGŐRIZHETŐ a konyhatitok? Ki a „receptbűnöző”? Egyáltalán: levédethető egy ételkreáció? Ami biztos: gasztronómiai nyomozásunk után még bőven marad rejtély a kulináris világban.

Illusztráció
Fotó:
Shutterstock


A kilencvenes évek legelején, amikor már fellélegzett az ország a rendszerváltással, Frank Júlia gasztronómiai újságíró inkább levegő után kapkodott. Fojtogatta a düh. Akkoriban jelent meg a „Vilma néni szakácskönyve”. Frank Júliát felhívta telefonon az egyik ismerőse, hogy „Vilma néni” receptjei az ő stílusát és ízlését idézik, netán álnevet választott-e időközben. Frank Júlia rádöbbent: ételkreációit Vilma néni lenyúlta. A kiadó elismerte kulináris bűnét, és kártérítést fizetett.

Hogy kicsoda Vilma néni? Nyomoztunk mi is, és rejtélyes szálra bukkantunk az évtizedes gasztrokrimiben.

Vilma néni nem ismeretlen főzőnő. A negyvenes évek végétől kis füzetecskéivel nevelte a honi háziasszonyokat: közre adott horgolási tippeket, kötési mintákat, szappanfőzési trükköket. És tényleg volt „Vilma néni szakácskönyve” is az ötvenes évek közepén. Elképesztő sikert aratott, többször is kiadták.

Vilma néni özvegy Jakab Mihályné Karácsony Vilma volt. Szerzőnévként legalábbis ez szerepelt a kötetein. Csakhogy soha senki nem látta őt. Személyes adat nem maradt fenn róla. Vélhetően már ő is kitalált szakácskönyvíró volt: az egykori kiadó könnyebben eladta a könyveit a „kedves, jóságos Vilma néni” reklámfogással. Ezt kopírozta a kilencvenes években az a kiadó, amelyik Frank Júlia receptjeit bemásolta „Vilma néni szakácskönyvébe”.

Cserna-Szabó András író, „gasztronómiai tényfeltáró” azt mondja, a magyar gasztrotörténelem a plagizálások története is: – A 19. századi szakácskönyveink jó része franciából fordított német munkák „magyarosítása”, gyakorta fiktív neveken.

Legjobb példa erre Czifray, az ugyancsak kitalált nádori szakács.

A Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv először 1817-ben jelent meg. József nádor főszakácsát vélték az írójának. Ám a következő kiadáson már Czövek István neve szerepelt, aki jogász volt és teológus, sokat fordított németből, s vélhetően tényleg ő a „magyar szakácsbiblia” eredeti szerzője. Nevét „Czifrayra” halála után változtathatta a kiadó. Nem mellesleg: mostanság számos séfünk próbálkozik „Czifray” receptjeinek újragondolásával.

Kerényi Péter marketingszakember, aki „gasztrohobbistának” is vallja magát, úgy véli: nehéz levédetni az ételeket.
– Mert ha csupán félcsipetnyi sóval is többet vagy kevesebbet szórnak a levesbe, már attól egészen más lesz. Ezért sem könnyű tetten érni a tűzhelynél a „receptbűnözőket”. Ha pedig valaki fölteszi a receptjeit az internetre, ne lepődjön meg, ha a virtuális tér élelmesei elcsenik onnan a jó ötleteket – fogalmaz Kerényi Péter, aki azt is megjegyzi: a titkos receptek körüli felhajtás, akár az Unicumé, akár a Coca-Coláé, remek reklám.

Az Unicum legendáriuma szerint a keserűital összetevőiről és azok keverési arányáról szóló feljegyzéseket az esztergomi prímási levéltárban „zároltatta” Zwack Péter.

Annak idején egy újságíró meg is kérdezte erről Paskai László akkori bíborost, igaz-e, hogy náluk őrzik az Unicum-receptet. Paskai azt felelte: „Ha Zwack úr állítja, akkor bizonyosan így van.”

De vajon létezik-e eredeti recept a magyar gasztronómiában? – Az ételeknek nincsenek konkrét szerzői.

A receptek sok-sok századon át a „nép ajkán születtek”, „anyáról leányra szálltak”. Vagyis a gasztronómia kilencvenkilenc százaléka népköltészet.

Néhány „műétel” van csupán: mondjuk a palóc leves, amelyet Gundel János kreált Mikszáth Kálmánnak. Ám a gasztronómiában még a műköltészet is népköltészetté válik: ha egy étel beválik, variálják, és ahány ház, annyiféleképpen készítik.

Ma már kit érdekel, milyen volt eredetileg Gundel palóc levese? Mindenki úgy főzi, ahogy neki tetszik, ahogy az anyukájától tanulta, ahogy a férje szereti, ahogy a korszellem diktálja – magyarázza Cserna-Szabó András. Hozzáteszi: ő leginkább arra kíváncsi, ki főzte ki a Jókai-bablevest.

Szerinte Jókai Mór ilyet soha nem evett, ez is az ötvenes évek találmánya lehet, mint a brassói aprópecsenye. És mint a titokzatos Vilma néni.
 



FÁNKHISZTÉRIA.
Dominique Ansel New York-i péksége előtt 2013 májusától heteken át már hajnaltól állt a sor. Ő az a cukrász, aki kitalálta a Cronutot, és a süteménnyel megőrjítette Manhattant. Hugh Grant és Sarah Jessica Parker színészek ugyancsak rendre beálltak a sorba a „croissantfánk hibridért”. A Cronut a croissant-hoz hasonlóan leveles tésztából készül, szőlőmagolajban sütik ki, még melegen porcukorba hempergetik, megtöltik krémmel, bevonják cukormázzal. Ansel gyorsan levédette a receptet. De megelégelte, hogy világszerte másolják, és inkább nyilvánosságra hozta a Cronut hozzávalóit, elkészítésének fortélyát.


A SZULTÁN KEDVENCE.
III. Napóleon felesége, Eugénia francia császárné korának divatdiktátora volt. Ételekben is a különlegességeket kereste. 1869-ben Abdul Aziz oszmán szultán udvarába látogatott, ahol a ma már közismert „Szultán kedvence” elnevezésű étellel kínálták: padlizsánkrémmel tálalt borjúraguval. Eugénia elkérte a receptjét. Noha a szultán parancsba adta a séfjének, hogy a császárnő konyhafőnökének árulja el az étel titkát, a szultán szakácsa csupán annyit mondott: „Az udvari konyhafőnöknek nincs másra szüksége, csupán a szívére, az orrára és a szemére.” Azt hitte, a recept legtökéletesebb védelme a teljes titoktartás. Ám valahogy mégiscsak kiszivárgott, mi a „szultán kedvence”.




TUDTA?

Egyáltalán nem biztos, hogy a híres bécsi Sacher-torta receptjét ellopták. Lehet, hogy Franz Sacher cukrász halála után a fia adta el a konkurenciának, a Demelnek. Mindenesetre mivel a Sacher család utód nélkül halt meg, a cég képviselői peres úton akarták elérni, hogy csakis az ő tortareceptjüket tekintsék eredetinek. 1965-ben elég különös döntés született: a Sacheré lett az „eredeti”, a Demelé az „igazi” Sacher-torta. Előbbire kerek csokis védjegy került, az utóbbira háromszög alakú.


A CZIFRAY-FÉLE BORRAL KÉSZÜLT KOLBÁSZ EREDETI RECEPTJE (1817):
Vagdalj össze két font (1 kiló) gyönge sertéshúst apróra; önts két zsemlyére egy meszely (4 deci) jó bort, ha beitta, tedd a húshoz s vagdald össze vele, adj hozzá sót, borsot, apróra metélt czitromhéjat, keverd mindezt össze, töltsd közönséges kolbásznak való bélbe, és süsd meg.