• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Nem a csillagra hajtunk

Szerző: Palágyi Edit
MEGSZOKHATTUK, hogy a balatonszemesi Kistücsök szépen muzsikál, s megtaláljuk a legjobb vidéki éttermek élmezőnyében. Most a vendéglős, Csapody Balázs kapott rangos elismerést, neki ítélte a szakma a Gundel-díjat.

Csapody Balázs
Fotó:
Kállai Márton

– Vannak olyan ételek, amiket nem kell megreformálni, mert úgy jók, ahogy vannak. Ilyen például a nagymamám receptje szerint főzött töltött káposzta vagy a szász húsleves, ami a kezdetektől szerepel az étlapunkon, és máig megállja a helyét – mondta Csapody Balázs. A Kistücsök a Balaton-imádók törzshelye, de elzarándokolnak oda a gasztroturisták is, akik nem restek egy jó ebédért, vacsoráért akár 200-300 kilométert megtenni. Csapody úr szerint a vendég a lábával szavaz: oda fog elmenni, ahol valóban minőséget kap. Nevezetes évként szerepel majd az idei az étteremtulajdonos életében: novemberben lesz negyedszázada, hogy megnyitotta a Kistücsök éttermet. Nála aztán tényleg igaz a fordulat, hogy gyerekkora óta űzi a szakmát, ugyanis az édesapja is vendéglátós volt, sokat tanulhatott tőle a fia. Családjukban így hagyományozódik tovább a tudás egyik generációról a másikra. A most kapott rangos díj bizonyítja, a szakma is nagyra tartja azért, amit a vidéki vendéglátás felvirágoztatásáért tett.

„A Balaton déli partján évtizedek óta küzd a régió alapanyagaiért, boraiért” – többek közt ezt emelte ki az elismerést odaítélő szakmai zsűri.

S valóban, étterme étlapján ott sorjáznak a régió kincsei: például a vaddisznógerinc, a cserépedényben sült, őszi zöldségekkel kísért szarvasragu, a nyurgaponty-hasalját pedig szőlős káposzta köríti.

A Gundel-díjat azért is adták Csapody Balázsnak, mert évtizedek óta küzd a minőségi szakemberképzésért – legyen az a konyhán vagy éppen a vendégtérben. Amikor erről faggattuk, vállalta, hogy kissé ünneprontó legyen:

– A szakképzés katasztrofális állapotban van, a tananyag korszerűtlen. Súlyosbítja a bajt, hogy az oktatók és a tanulók is motiválatlanok. Próbálunk alternatívát mutatni, hogy ez végre megváltozhasson – magyarázza.

Úgy látja, a szakképzés nem készíti fel a leendő szakácsokat arra, amire az éttermeknek valóban szüksége lenne. A szakképzést az alapanyagok ismeretére és a korszerű konyhatechnológiára kellene alapozni, s nem arra, hogy mára elavult receptúrák garmadáját magoltassák be a tanulókkal.

A képzés akkor lehet jó, ha megtanít rá, hogy a fiatalok a magyar konyha hagyományait hogyan tudják kreatívan hasznosítani. A felszolgálót pedig arra kell oktatni, hogy ismerje a helyi alapanyagokat, a borokat, pálinkákat, s valóban a vendégre figyelve, örömmel végezze a munkáját. Borúlátó hírek sorát hallottuk, mekkora bajban van a balatoni vendéglátás, mivel képtelen megtartani a jó szakembereket. A Kistücsökben nem aggódik a tulajdonos, ugyanis mellette kitartanak az alkalmazottak.

Vágyik-e Michelin-csillagra, s lehet- e „csillaghullás” a magyar vidéken? – kérdeztük.

– Minőségi alapanyagokra építő konyhát szeretnénk vinni, de nem a csillagokra hajtunk, hanem arra, hogy elégedettek legyenek a vendégeink. Be kell látni, hogy hazánkban szűk az a réteg, akiknek a pénztárcája elbírja a Michelin-csillagos helyek árszínvonalát – mondta Csapody Balázs.

– Ha csillagot kapnánk, persze, nem adnánk vissza, de nem ez a célunk…

GASZTROKINCSEINK. A Gundel-korszak szép időszaka volt a magyar vendéglátásnak. Gundel Károly azt is felismerte, hogy a gasztronómia a művelődéstörténetünk része, mely arra vár, hogy a kincseit felkutassák. Ahogyan írta: „A tudomány ezen rögös területének művelése elméleti célunk: felkutatni és egybegyűjteni a magyarság ősi életéből máig a napi és az úri étkezés módját, tartalmát, köznapi és ünnepi asztali szokásait, nemkülönben a magyar főzés módjait és készségeit, tárgyi emlékeit.”