• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Így lesz hamissá a tatárbifsztek – avagy miért nem eszünk több marhát?

Szerző: O. Horváth György
Habár megtöbbszöröződött a magyar húsmarha előállítás az utóbbi évtizedben, a hazai lakosság szinte nem is jut hozzá e nemes húshoz. A rendszerváltás környékén még fejenként 9 kiló, most alig 2-2,5 kiló marhahúst eszünk évente. Ráadásul ennek nagy része leselejtezett öreg tehén terméke, ami nem nagy gasztronómiai élmény.

Wagyu marhák magyar farmon. A világ legdrágább és legértékesebbnek vélt húsát adó fajta is megtalálható a kínálatban - igaz a csúcsgasztronómiát szolgják
Fotó:
Németh András Péter

Az utóbbi évek szarvasmarha számának növekedése hátterében szinte kizárólag a húsmarha fajták számának folyamatos bővülése áll. Ez igaz a tehenek számának alakulására is. Ezt a trendet az uniós és hazai támogatási rendszer serkenti. Ha nem lenne támogatás, vélhetően ez az ágazat sem állna meg a talpán. Így viszont megéri a főként legeltetésre alapozott hústermelés.

E bővülésnek és színes, széles kínálatnak a magyar lakosság alig érzi előnyét. Pontosabban: az igen jó minőségben előállított, legkeresettebb világfajták felhizlalt bikaborjait nem mi, hanem a törökök, osztrákok, oroszok eszik meg, szinte minden jó minőségű marhánkat exportáljuk.
Itthon a levágott állatok 64 százalék selejtezett tehén, azaz tejtermelő típusú, több éves állat, csak alig 23 százalék a nemes, hízott bika a statisztika szerint. Igaz, hogy a vágott állatok húsa többségében feldolgozott formában, például parizer, szalámi stb. kerül a fogyasztók elé, míg a nemesebb húsok leginkább az éttermek konyhájára kerül. Igaz az is, hogy drága a marhahús összevetve a disznóéval, főleg a csirkéével, ami megint nem segíti a fogyasztás felfuttatását. Aki vett már itthoni hentesnél marhát, az sokszor megjárta: ritkán gyorsan és a nagy könyv szerint lehet puha ételt készíteni, többször órákig kell főzni az ételt, mert különben ehetetlenül rágós marad a vélhetően vén tehéntől származó hús. Tehát bizalom is kellene a marhahúshoz, ehhez pedig elfogadható áron kínált jó és megbízható minőség.

Pedig e célt tűzte ki az agrárkamara is, mely most kezdett kampányába. Elénk tárták, hogy míg a franciák fejenként és évente 24 kiló marhát esznek, mi ennek csak tizedét. Holott egészséges és finom is ez a húsfajta, csak tudni kell megcsinálni. És megfizetni, tegyük hozzá.
Most gasztronómiai háttérrel mutatták meg, hogy a marha olcsóbb elejéből is lehet finoman étkezni, míg a hátsó, de általában drága húsrészek felhasználása is több mint pörkölt, gulyás. Lehet hirtelen sütni, de például egy kis turpissággal a combot - a bélszín helyettesítésére - ledarálva tatárbifszteket készíteni. Már csak azért is, mert egy nemesebb fajtától származó bélszín 10-30 ezer forintba kerül, míg a comb megvehető 2-3 ezer forintért kilóra számítva.