• Betüméret növelése
  • Feliratkozás a Szabd Fold Online hírcsatornára
  • Cikk nyomtatása

Ínyencség az apátságból

Szerző: Bozsér Erzsébet
Ott a stifolder mindenütt a pécsi, a baranyai hentesüzletekben. Errefelé mindenki jól ismeri a stifinek becézett vastag, paprikás, füstölt szalámit, melynek páratlan íze semmivel össze nem hasonlítható.

Veszik a sifoldert a hongkongiak is
Fotó:
Kállai Márton

– A stifoldernek több évszázados múltja van – kezdi a történetét Tillmann Péter, Feked tiszteletdíjas polgármestere. – Receptjét az 1700-as években hozták magukkal a Fulda környékéről betelepült németek. A neve is erre utal: ugyanis a fuldai apátság, azaz Stift Fulda területéről érkezett telepeseket illették a Stifolder névvel, s ez ragadhatott át az általuk készített szalámira is. Feked színtiszta sváb falu volt, a családok átörökítették a fuldai hagyományokat, így a gazdálkodást, s persze a disznóvágás szokásait is.

– A stifolder eredetileg borssal fűszerezett sertés- és marhahúsból készült – tér rá Feked büszkeségére a polgármester. – Amikor pedig felmenőink megismerték a baranyai vidék kissé csípős őrölt paprikáját, akkor nyerte el mai ízét. Két azonos azonban nincs köztük, mert minden famíliának megvan a maga titka. A stifolder ugyanis nem úgy készül, hogy végy ennyi meg ennyi húst, sót, fűszert. A családok a levágott disznó húsához meg a saját ízlésükhöz igazítják az arányokat. Leegyszerűsítve persze leírható a recept: 1 kiló darált húshoz 2 deka sót, 2 deka őrölt paprikát és ízlés szerint fokhagymát adunk. Régen a fokhagymát finomra vagdostuk, vizet öntöttünk rá, s a levet használtuk fel. Manapság mixerrel összezúzzuk, ezt tesszük a húshoz.

– Mi úgy nőttünk fel, hogy megtanultuk a stifolder készítésének csínját-bínját – fűzi tovább a szót vendéglátónk. – Fekeden az asszonyok még pucolják a belet, mert ebbe töltve a legjobb. A töltelék a disznó első sonkáiból meg a hátsó combokról lekerülő nyesedékből készül, de ha száraznak tetszik, a hasaaljából még vágunk hozzá. Ezután a már felsoroltakkal jól megfűszerezzük. A töltésnél arra kell ügyelni, hogy lehetőleg ne maradjanak légzárványok. Keményre töltünk, műbélnél meg különösen, mert az nem présel olyan jól a szikkadásnál, mint az igazi.

– Mi a stifolder titka?
– A füstölés – árulja el Tillmann Péter. – Erre a bükk- és az akácfűrészpor a legjobb. Az esti órákban gyújtjuk be, hogy éjjel ne fagyjon meg a szalámi, mert akkor tönkremegy. Nappal szellőztetünk. Öt-hét napig tart a füstölés, majd fagymentes helyen tároljuk a szalámit. Márciusig érleljük, de nyáron a legfinomabb, ezért nevezzük nyári szaláminak is. Fekeden a húsfüstölő minden házhoz hozzátartozik.

– Hogyan készül másik specialitásuk, a füstölt húsos hurka?
– Fejhús, tüdő, máj, szív és tokaszalonna a töltelék alapja. Nagy üstben megfőzzük, ledaráljuk, s az előzőleg elkészített dinsztelt hagymával, gerslivel (árpagyönggyel)összekeverjük, borssal, sóval, őrölt paprikával ízesítjük, esetleg majoránnát szórunk bele. Vékonybélbe töltjük, az abalében kifőzzük, és három napig füstöljük.

Feked új korszakában az egykori gangos sváb házak megszépültek, újra virágkorukat élik. A községházán fél tucat nemzet lobogója jelzi: a 80-as, 90-es évektől indult be az ingatlanvásárlás. Jelenleg német, holland, osztrák, svéd, belga, sőt honkongi illetőségű lakók is vannak, főleg nyáron. A polgármester szeretné, ha itthoni fiatalokkal gyarapodna a lakosság, de a házak árát a külföldiek jól felverték. Amúgy a betelepülteknek is nagyon ízlik a stifolder, s velük is kalkulálva füstölődnek Fekeden a szalámirudak.

Címkék: Gasztronómia